Parte de la experiencia de ir a un bar o restaurante nuevo es encontrarse por primera vez con el lugar y familiarizarse con su decoración, con la carta, la música que suena e incluso con el tipo de trato que ofrecen. Todo el mundo pasa en algún momento por esa situación. Sin embargo, son pocos quienes le prestan atención a lo que hay detrás. Porque para que un local gastronómico sea agradable, tanto desde su imagen como desde su servicio, primero debe contar con una estructura que permita sostener un funcionamiento perfecto. Desde una cocina industrial que pueda mantenerse encendida durante horas hasta la cámara frigorífica que mantenga los productos a la temperatura exacta o los sistemas de extracción de olores necesarios. Toda esa infraestructura, invisible para el cliente, es la que determina si un negocio de hostelería puede funcionar o no.
España es uno de los países con más bares por habitante del mundo y la hostelería sigue siendo uno de los sectores con más actividad emprendedora. Abrir un bar o un restaurante es un proyecto que muchas personas contemplan en algún momento de su vida, viéndose impulsadas tanto por la vocación como por la percepción de que es un negocio accesible. Sin embargo, la realidad de emprender este tipo de negocios no es tan sencilla como parece. Según recoge Hostelmarkt, abrir un bar de tamaño medio en España requiere una inversión total de entre 80.000 y 150.000 euros, de los cuales entre 13.000 y 28.000 corresponden únicamente al equipamiento y la maquinaria, dependiendo del tipo de local y la calidad de los equipos elegidos.
La cocina: donde todo empieza y nada puede fallar
La cocina siempre será el espacio más importante de un negocio hotelero. La elección del equipamiento que se haga para este sector va a tener consecuencias directas sobre el resto del negocio. Si los hornos, planchas o freidoras no tienen el tamaño necesario o no levantan la suficiente temperatura, pueden causar problemas en todo el servicio, ya que ralentizan el ritmo y generan el malestar del equipo y también del cliente, bajando la valoración que se tenga del local.
La maquinaria de cocina industrial no es simplemente una versión más grande de la doméstica, sino que se fabrica especialmente para soportar ritmos de trabajo intensos durante muchas horas seguidas, con materiales y potencias que los electrodomésticos convencionales no pueden igualar. Por ello, para garantizar el funcionamiento, es imprescindible contar con una cocina industrial, una plancha o parrilla, una freidora grande, cámaras frigoríficas y congeladores con buen espacio, lavavajillas profesional y campanas extractoras. Estos elementos son tan básicos como indispensables para iniciar el proyecto, tanto para garantizar el servicio de calidad como para respetar las normativas sanitarias y de seguridad que se exigen para la licencia de actividad de un local.
El frío industrial: silencioso pero crítico
Planificar cuál va a ser el sistema de frío a utilizar es un paso que suele pasarse por alto, lo cual termina siendo un grave error. Las cámaras frigoríficas, los armarios de conservación, las mesas frías y los expositores refrigerados son parte de la infraestructura de seguridad alimentaria. Mantener la cadena de frío es una obligación legal, pero principalmente es la condición básica para que un negocio de alimentación pueda operar sin riesgos para la salud de los clientes.
El tamaño y la configuración del sistema de frío deben calcularse en función del volumen de almacenamiento necesario, el tipo de productos que se van a conservar y las condiciones del local. Por ejemplo, las necesidades que tenga un bar de tapas van a ser muy distintas a las de un restaurante con carta elaborada o a las de una pastelería con obrador propio. Dimensionar mal este sistema es un error que suele salir mucho más caro si se tiene que corregir cuando el local ya está en funcionamiento. Por esta razón, desde Mayfriho empresa experta en venta de maquinaria de hosteleria en Elche, entre las preocupaciones más grandes de los nuevos emprendedores, aparecen el dimensionamiento del frío y la selección de la campana extractora. Si bien estos dos elementos parecieran tratar temas completamente distintos, son parte de la seguridad y el consumo energético que tendrá el local en su funcionamiento diario.
El mantenimiento: la variable que más se olvida
Es cierto que elegir bien el equipamiento es lo más importante, pero eso no significa que sea lo único. Siempre hay que tener presente que la maquinaria de hostelería trabaja en condiciones de exigencia continua y requiere un mantenimiento periódico. Si no se incluye este punto desde la planificación inicial, se corre el riesgo de tener una avería grave durante un servicio de fin de semana, lo que supondría grandes pérdidas económicas, mermas de producto y una experiencia negativa para los clientes, que sería difícil de compensar.
Según señala Buscocamarero, la inversión mínima que se precisa para equipar un negocio hostelero mediano ronda los 15.000 euros. Además, coinciden con diferentes expertos del sector en la idea de que optar por marcas reconocidas, que cuenten con servicio técnico propio, es una de las decisiones que mejor van a rendir cuando se piensa a largo plazo, a pesar de que esto suponga un desembolso inicial mucha más grande. En esa inversión no se debe contar únicamente el precio de compra, sino también el coste total, que incluye el consumo energético, la durabilidad, las piezas de repuesto y la disponibilidad del servicio postventa.
Lo que hace que un bar funcione de verdad
Abrir un bar o un restaurante con éxito depende de que todo lo que el cliente no ve esté bien resuelto. Como recoge PepeBar, montar un bar desde cero requiere una inversión de entre 80.000 y 150.000 euros. También hacen énfasis en que el equipamiento no debe ser nunca el sector pensado para recortar presupuesto, si es que se quiere garantizar un buen funcionamiento desde el primer día.
En la hostelería española hay una tasa de cierre de negocios que es relativamente alta durante los primeros años de actividad. Si bien hay distintas razones, las más recurrentes suelen ser a causa de una planificación insuficiente en los aspectos operativos y la infraestructura. La experiencia que el cliente tenga en un local hotelero siempre va a estar relacionada con las decisiones que el local haya tomado incluso antes abrir sus puertas.
